Kako vrhunski ispeći janje na ražnju!

0 Flares Twitter 0 Facebook 0 Filament.io 0 Flares ×

Najpopularniji je način pripreme janjetine na ražnju, i to ne samo u restoranima, nego se i  na obiteljskim feštama i na raznim prijateljskim druženjima običava “okrenuti janje”.  Pet je  kulinarskih tajni koje će vam zajamčiti uspjeh pri tome.

Prvo treba nabaviti domaćeg janjca.

Druga je tajna u soljenju krupnom solju (soli treba oko 2% težine janjca). Soli se tako da se šakom punom slanog grumenja janjac nježno masira, i iznutra i izvana. To treba učiniti barem nekoliko sati prije pečenja, a idealno bi bilo večer prije.  Znalci će kad janjca uglave na ražnju nožem zarezati plećke i butove, gdje je meso najdeblje i tu još ugurati soli.

Treće, pravilno stavljanje janjca na ražanj podrazumijeva i učvrstiti noge provlačenjem jedne kroz otvor u tetivama druge te zatvaranje trbušnog otvora zapinjačima, fiksiranje klinovima i vezanje žicom.

Na leđima probijte rupu kroz koju provucite žicu i učvrstite janje za ražanj. Krupnom solju posolite trbušnu šupljinu. Odrežite prednje noge u koljenu, na trbuhu prorežite lijevo i desno po dvije rupe i kračicama nogu iliti zapinjačima zatvorite trbušnu šupljinu. Vrat vežite žicom i dobro stegnite. Stražnje noge prebacite preko ražnja, tako da jednu nogu provucite kroz tetivu druge, pa obje vežite žicom za ražanj i dobro stegnite.  Zapinjači su zapravo kračice prednjih nogu, a obično su prvi pečeni. Gurmani ih smatraju delikatesom zbog specifičnog slanog okusa koji poprimaju jer se za pečenja sav mesni sok prelijeva preko njih.  Dok još niste savladali ove finese, držite se najvažnijeg pravila, a to je da janjac mora biti, prije svega, dobro učvršćen na ražnju.

Četvrto, vatru treba dobro pripremiti.  Janje se peče na žaru a ne na vatri. Zato razgorite ognjište u koje ćete cijelo vrijeme pečenja dodavati svježe drvo, granje ili cjepanice. Janje treba peći na laganoj vatri, koja mora biti udaljena barem 60 centimetara. Nakon tri četvrt sata do sat vremena, kad se janje dobro ugrije  pod butove i plećke dodajte malo žara. Nakon još sat i pol  pečenja na laganoj vatri, naložite jaču vatru i pod janje stavite jaču žar. Ovisno o veličini janjca, peče se još dva do tri sata. Znat ćete da je gotovo tako da oštrim štapićem, ražnjićem ili nožićem zabodete u najdeblji dio buta kod kostiju, a pečeno je ako ne poteče sok iz mesa.

Peto, meso za vrijeme pečenja stalno treba premazivati  masnoćom. U Dalmaciji, Istri i na otocima činit će to ružmarinovom grančicom umočenom u maslinovo ulje, a u Lici se žlica domaće svinjske masti umota u gazu pa se kao mali zavežljaj veže na vrh dulje grančice. Svakih pola sata tijekom pečenja janjeta preko vruće se kožice prelazi tim zavežljajićem koji polako otpušta masnoću.  Možete to učiniti i komadićem slanine. Korica pečenke bit će savršena i nije potrebno kvariti čisti okus janjetine dodatnim prskanjem pivom.

Najbolji prilog janjetini na ražnju bit će kruh pod pekom, mladi krumpir pečen na pole, mladi luk i salata od dobro rashlađenog paradajza. U slast vam!

Facebook komentari

comments